برنجي محبوب مسافران ، شکري محبوب کرمانشاهيان
شيريني‌اي که بدون مواد نگهدارنده ماه‌ها تازه مي‌ماند
مژگان اميري
نان برنجي شهرت خاصي در ميان ايرانيان دارد و همانند شيريني کاک و نان خرمايي محبوب گردشگران است حال آن‌که کرمانشاهيان خود نان شکري را بيشتر مي پسندند و اين شيريني را بيشتر تهيه مي کنند.
چند سالي مي شود که با آمدن و رونق شيريني هاي متنوع و فرنگي، شيريني‌هاي سنتي کرمانشاه مهجور مانده و کمتر ميهمان سفره هفت سين کرمانشاهي‌ها مي‌شود. البته کم نيستندکساني که به حفظ سنت ها و داشته هاي فرهنگي شان علاقه‌مندند و به سبک قديم از شيريني هاي شهرشان هم در پذيرايي نوروزي استفاده مي کنند. ولي شايسته است سال نو در خانه هر کرمانشاهي ظرفي از شيريني هاي سنتي هم موجود باشد.
توشه راه زوار کربلا
قدمت شيريني هاي کرمانشاه به حدود 150 سال پيش يعني زمان قاجاريه مي رسد، همان زمان که کرمانشاهيان ميهمان نواز به منظور پذيرايي از زائرين کربلاي معلي و تجار جاده ابريشم، سعي کردند نوعي شيريني و توشه راه براي مسافران تهيه کنند که ماندگار باشد و از ترکيبات مقوي مانند روغن کرمانشاهي و برنج و … در آن استفاده شود. بنابر اين پيشکسوتان نان برنجي پزي چون مرحوم اميرعلي جعفري معروف به کلوچه‌پز، مرحومان رضا و علي اشرف شکرريز، منتظري، عبدا…زاده و… پا به کارگاه هاي پخت نان برنجي گذاشتند و اکثراً بي وضو دست به خمير اين شيريني نمي زدند.
نان برنجي پزها با سخاوت شيريني هايشان را براي چشيدن روي سيني قرار داده و به هر رهگذري حتي اگر خريدار نباشد تعارف مي کنند. رسم ديريني که در شهرهاي ديگر کمتر ديده مي شود و در کرمانشاه هنوز هم رواج دارد.
نان برنجي سفارشي مرغوب تر است
عليرضا شکرريز معروف به حاج بهروز، از پيشکسوتان نان برنجي پزي، در مصاحبه با «شهرمن» در خصوص ترکيب نان برنجي،مي گويد:«نان برنجي که مشهورترين سوغات کرمانشاه است، از آرد برنج، آرد گندم، پودر شکر، روغن هيدروژنه، تخم مرغ، گلاب، هل و خرفه تهيه مي شود. در گذشته روغني که در پخت نان برنجي استفاده مي‌شد فقط روغن کرمانشاهي بود و همين سبب شهرت جهاني اش شده بود ولي در حال حاضر متأسفانه به دليل گراني اين روغن، روغن نباتي هم با آن ترکيب مي‌شود». وي متذکر مي‌گردد:»در صورت تمايل، خريداران مي توانند با توجه به نرخ‌نامه و تعرفه اتحاديه، نان برنجي يا شيريني هاي ديگر را طوري سفارش دهند که در آن فقط روغن کرمانشاهي به کار رود و بسته بندي هم مطابق سليقه مشتري انجام شود».
بيشتر مسافران و حتي کرمانشاهيان هميشه در خريد نان برنجي برايشان سؤال است که چگونه نوع مرغوب اين شيريني را مي توان تشخيص داد؟ وي در اين‌باره توضيح مي‌دهد:«نان برنجي علاوه بر ظاهر خوب، بايد عطر خوبي داشته باشد. البته براي خريد بايد آن را امتحان کرد و از اين‌که نرم و خوش طعم است مطمئن شد. در ضمن هميشه به ياد داشته باشيد از شيريني پزي هاي معتبر و داراي مجوز خريد کنيد».
اين پيشکسوت، توصيه اي هم براي نگهداري شيريني هاي سنتي کرمانشاه دارد. وي مي گويد:« شيريني ها را در محلي خشک با دماي معتدل در خارج از يخچال نگه داريد.»
لزوم ارتقاء ارزش غذايي سوغات کرمانشاه
جالب است بدانيد با اين‌که در پخت نان برنجي از مواد نگهدارنده استفاده نمي شود اما با توجه به تاريخ نگهداري روي جعبه، ماه ها اين شيريني تازه و بدون تغيير باقي مي‌ماند و با خلاقيت و نوآوري در طراحي بسته بندي هاي جديد، ديگر شيريني هاي سنتي کرمانشاه خرد نمي شوند و با جعبه هاي فلزي حتي براي خارج کشور هم قابل ارسال هستند.
شکرريز در خصوص ارتقاءسلامت شيريني هاي کرمانشاه معتقد است:«در خصوص پخت شيريني نسبت مواد کاملاً بايد حفظ شود چون بهم خوردن اين نسبت شيريني را خراب مي کند اما مي توان با به کار بردن مواد مرغوب شيريني سالم تري پخت. مثلاً مي شود در شيريني «کاک» به جاي افزودن پودر قند در لايه هاي آن از مواد مفيدتر ديگري استفاده کرد. به هر حال براي تأمين رضايت مشتري نياز به تحقيق و نوآوري در زمينه ارتقاء ارزش غذايي سوغات کرمانشاه احساس مي شود.»
عدم نظارت، شهرت نان برنجي را خراب مي کند
به گفته شکر ريز عدم نظارت و کنترل مسئولين، باعث توزيع نان برنجي نامرغوب و بازاري و ديگر سوغاتي هاي کرمانشاه در شرايط غير بهداشتي و غير استاندارد در راه‌هاي ارتباطي ورودي و خروجي استان شده و اين مسئله لطمات جبران ناپذيري به شهرت نان برنجي وارد ساخته است. وي در پايان مي افزايد:« اميدوارم برخي همکاران کميت را فداي کيفيت نکنند و با حمايت مسئولين و ارائه تسهيلات کم بهره براي توسعه کارگاه ها، سوغات کرمانشاه بتواند شهرتش را حفظ کند و در رقابت با شيريني‌هاي متنوع ديگر استان ها عقب نماند.»
