بستني ‌از‌ پرآو ‌تا‌ شمشاد عسگري

شهرمن / شماره 50 / 09 مرداد 1397

 

خاطره انگيزترين کافه قنادي کرمانشاه

 

بستني ‌از‌ پرآو ‌تا‌ شمشاد عسگري

photo-shahreman_970509_03

گزارش: مژگان اميري

شهرمن- با آمدن تابستان گرم هيچ جايگزيني براي بستني خوشمزه وآبميوه خنک در ذهنمان نمي توانيم بيابيم از اين رو به دليل استقبال مردم از اين خوردني هاي شيرين شاهد وجود چند کافه در هر خيابان اصلي شهر هستيم که تک تک آن ها در تکاپوي پذيرايي از مشتريان خود در فضايي مناسب هستند.

در اين بين،  مکان هايي وجود دارند که با دکوراسيون هاي لوکس ومعماري هاي عجيب وغريب فضايي متفاوت از ديگر کافه ها را خلق کرده اند که شايد قرار گرفتن در فضاي آن ها براي نسل قديمي تر دلنشين نباشد، افراد ميانسالي که کافه گردي را به سبک قديمي و با همان حال وهواي دوران جواني شان دوست دارند. کافه قنادي شمشاد واقع در خيابان مدرس، مکاني منحصر به فرد است که به دليل قدمت و تاريخش مورد توجه و عنايت مردم کرمانشاه قرار دارد و با وجود تغييراتي اندک در طول زمان همچنان ساختار قديمي خود را حفظ کرده است. اين کافه قديمي با گذشت قريب به صد سال هنوزپا برجاست و با اينکه نسبت به کافه هاي ديگر داراي فضايي معمولي است ولي همچنان طرفداران پر وپا قرص خود را دارد که اغلب افرادي هستند که با نشستن روي صندلي هاي اين کافه از بودن در فضاي نوستالژيک آن و از باقلوا بستني اش لذت مي برند.

 اکثر مشتريان قديمي اين کافه معتقدند فضاي اين مکان با ترکيبي از آرامش، هياهو، محيط راحت، مطمئن و صميمي از photo-shahreman_970509_04عوامل موفقيت آن در گذر زمان است.

حال و هواي گرم تابستان و تجديد خاطرات قديمي ما را برآن داشت تا گفتگويي داشته باشيم با مديريت کافه قنادي شمشاد، حاج نقي عسگري که به همراه برادرها و برادرزاده هايش در اين مکان مشغول فعاليت هستند. وي مي‌گويد: »پدربزرگم نود وچند سال پيش اين مغازه را براي قنادي خريد. پس از ايشان مرحوم پدرم و در حدود 45 سال  است که من وبرادرانم در آن مشغول خدمت به همشهريانمان هستيم«.

فراموشي مراسم خنچه بران

 او به يکي از رسوم فراموش شده اشاره مي کند و توضيح مي دهد: »پدرم قلب خوش نيتي داشت و دستش خوب بود، ماهم دستمان خوب است به همين سبب از ديرباز مردم از روي لطفي که نسبت به ما داشته اند خريد شب عيد، عقد و عروسي و… خود را از اينجا تهيه مي کنند. سابق بر اين، مجالس مختلف صفا وحال هواي ديگري داشت و هرگاه کسي به مکه يا مشهد مي رفت يا ازدواج مي کرد براي سفارش خونچه هاي مراسم خود به ما مراجعه مي کرد و ما خونچه ها را که بسته به نوع مراسم حاوي يک ونيم تا پنج کيلو گرم نان شيريني بود در پنج تا پانزده خونچه به همراه قرآن و کله قند تزئين شده و آيينه وشمعدان آماده مي کرديم، سپس از روي پل از کساني که مشغول دست فروشي بودند به تعداد خونچه ها کارگر مي گرفتيم وبا صلوات واحترام به درب منزل مي فرستاديم، اين نوع مراسم اگرچه متأسفانه امروز ديگر وجود ندارد ولي در آن زمان ابهت و قشنگي خاصي داشت«.

 مغازه در بعداز ظهر گرم تابستان شلوغ است. يکي از خانم هاي مشتري بعد از اينکه متوجه مي شود مشغول مصاحبه هستيم جلو مي آيد و با اشتياق به آقاي عسگري مي گويد: »حاجي آقا ما از بچگي به اينجا مي آمديم و خاطرات خيلي خوبي از اينجا داريم«. چند نفر ديگر از مشتريان هم گرد ما جمع مي شوند ونظر او را تاييد مي کنند و هر يک از قديم خاطره اي نقل مي کنند.

اعتماد مردم به شمشاد

شايد با گذشت ساليان، رفتن به مکان هاي عمومي چون کافه و رستوران مخصوصاً براي زنان عادي شده باشد ولي در گذشته اين طور نبود. با اين وجود خانواده ها اعتماد و اطمينان خاصي نسبت به کافه قنادي شمشاد داشتند و با خيال راحت براي ميل کردن بستني، باقلوا و… به شمشاد مراجعه مي کردند. عسگري در اين خصوص بيان مي کند: »مردم کرمانشاه هميشه نسبت به ما حسن نيت داشته اند و از آن جايي که خودمان را از نظر مذهبي متعهد مي دانستيم در سال هاي گذشته حتي قسمت زنانه و مردانه را کاملاً سوا از هم پذيرايي مي کرديم. دليل اين کار هم اين بود که خيلي از زن ها به تنهايي يا با يک بانوي ديگر براي خريد به بازار مي آمدند و زماني که براي رفع خستگي به اينجا مراجعه مي کردند تا دهان خود را شيرين کنند با خيال راحت به طبقه بالا مي رفتند و مردها هم به داخل حياط مي رفتند و آنجا مي نشستند«.

يخي که از پرآو مي آمد

عسگري در پاسخ به سوالي درمورد يخ مورد نياز تهيه بستني در زماني که يخچال و فريزر  موجود نبود مي گويد:» 5 کارگران برف آور شب ها به قسمت يسار کوه پرآو که سردخانه ناميده مي شد مي  رفتند و حدود 300-200 کيلوگرم برف آن قسمت را با اره مي بريدند و در خورجين الاغ هاي خود جاي مي دادند وبه اينجا مي آوردند سپس ما شير و شکر و ثعلب را که در دو نوع قهوه اي و پنجه اي  موجود بود را در بشکه هاي استوانه اي فلزي که در بشکه هاي چوبي قرار مي داديم، مي ريختيم و اطراف استوانه فلزي را با نمک وبرف مي پوشانديم و چند کارگر قوي هيکل تا سفت شدن بستني مشغول چرخاندن آن مي شدند. اين کار نيازمند زور بازوي زيادي بود تا بستني با کيفيت، کشدار و سفت به دست مي آمد به طوري که وقتي آن را در دهان مي گذاشتي بايد چند مرتبه آن را   مي چرخاندي تا آب شود. آن زمان براي پذيرايي، 30 عدد از اين بستني ها را درسيني مي چيدند و در حياط شمشاد که حوض و فواره‌ي زيبايي هم داشت مي گرداندند.

خروس قندي

اين پيشکسوت معتقد است هم اکنون کمتر جايي توانايي تهيه بستني سنتي واقعي را دارند و به جز تعداد انگشت شماري در کرمانشاه بقيه نمي توانند بستني سنتي اصيل درست کنند.

او ادامه مي دهد: درمورد انواع شيريني هم اين موضوع صدق مي کند، سابق بر اين تا فردي در کار قنادي خبره واستاد نمي شد به او مجوز نمي دادند، من به عنوان کسي که نسل در نسل صد سال است اين کسب را داريم و در واقع چکيده اين کار هستيم اعتقاد دارم قناد بايد هوره کاري يا همان ريزه کاري  قنادي را بلد باشد يعني بتواند آبنبات قيچي بر بزند، اصلاً توليد نقل بيدمشکي مال قناد است. حتي در گذشته خروس قندي هايي در قالب آبنبات چوبي توليد مي کرديم که خيلي خوشمزه بود به طوري که وقتي آن را در دهان مي گذاشتي آب مي شد و داخل آن هم محتوي شربت خوش طمعي بود. فروشندگان دوره گرد درب سينماها و ديگر مکان هاي عمومي با اشعار مخصوص اين آبنبات هاي خروسي را مي فروختند.

عسگري بيان مي کند: دراين اوضاع و احوال اقتصادي که وضع معيشت مردم مناسب نيست اين حق مردم است که جنس با کيفيت رابا قيمت مناسبي خريداري کنند نه اينکه برخي کاسب ها سر آن ها را از سينه ببرند، خودمان بايد به فکر همديگر باشيم و در صدد بهبود اوضاع باشيم.

کيفيت بالاي شيريني هاي عيد و رمضان

کيفيت انواع شيرين ها مخصوصاً شيريني هاي شب عيد و زولبيا و باميه ماه مبارک رمضان همواره مد نظر ما بوده است و سعي کرده ايم محصولاتي را که مردم قرار است با آن در 13 روز عيد نوروز از مهمانان خود پذيرايي کنند يا در 30 روزهنگام افطار ميل کنند با بهترين مواد اوليه تهيه شود تا در خدمت به همشهريان خود کوتاهي نکرده باشيم.

ما کم مي خوريم ولي هميشه مي خوريم، با وجود اينکه از طرف اتحاديه نرخنامه داريم، معمولاً شب عيد براي رفاه حال همشهريان عزيز محصولاتمان را 5 تا 10 درصد زير قيمت به بازار عرضه مي کنيم و خدا را شکر ضرر هم نکرده ايم و براي چيزي لنگ نمانده ايم. درواقع دلخوشي ما خدمت به مردم است که انشاا… عاقبت به خير شويم.

دیدگاه خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *