تغذيه‌ي ‌مناسب ‌براي‌ همه

(بخش اول)

پروفسور معصومعلي معصومي

9رعايت موازين تغذيه صحيح نه تنها در بيماراني که تحت عمل جرّاحي قرار گرفته اند، بلکه براي همه آحاد مردم امري ضروري است. زيرا گفته مي شود تغذيه و تحرک مناسب، موجب پيشگيري از هشتاد درصد بيماري هاي قلبي – عروقي و جلوگيري از بسياري از سرطان ها مي باشد. مصرف برخي از غذاها اساساً توصيه نمي شود. برخي نسبت ها را در مورد تغذيه بايد رعايت نمود و برخي از غذا ها را بايد در برنامه غذايي بيشتر گنجاند. از غذاهايي که مصرف آن توصيه نمي شود در درجه اوّل روغن نباتي جامد و هر گونه غذايي است که با اين نوع روغن ها تهيه مي شود. از خوردن شيريي هاي موجود در قنادي ها به جز کيک يزدي و چند شيريني ناني محدود ديگر، هم بايد پرهيز کرد زيرا از روغن هاي جامد براي تهيه شان استفاده مي شود. خوردن هر نوع غذاي سرخ کرده نيز براي قلب زيان بار است؛ زيرا در تمام روغن هاي موجود در بازار ايران، ميزان سمومي که براي سلامتي خطر ناک است با هر بار سرخ کردن، دو برابر مي شود. هر چند باري که از يک روغن به دفعات جهت سرخ کردن استفاده شود، ميزان سموم ايجاد شده بيشتر مي شود. در ضمن هرچه قدر در هنگام سرخ کردن از درجه حرارت  بالاتري استفاده شود، به همان ميزان بر سم آن افزوده مي شود. به اين ترتيب در غذاهايي که با روش صنعتي تهيه مي شوند، ميزان بيماري زايي آن بيشتر مي گردد. زيرا احتمالاً براي سرعت بخشيدن به کار سرخ کردن، مقادير زيادي از روغن را در ظرف هاي سربسته ريخته و در مدّت کوتاهي درجه حرارت زيادي را در ظرف ايجاد مي کنند. از جمله موادي که به اين ترتيب توليد مي شود  چيپس و  پفک را مي توان نام برد. گذشته از اين در اين مواد غذائي، مقادير زيادي نمک نيز استفاده مي شود. هرگاه  غذائي در ظرف هاي سر بسته” سرخ کن” استفاده شود باز هم ميزان مواد سمي بيشتري توليد مي‌شود. پس بهتر است اگر به ناچار مجبوريد غذايي را سرخ کنيد، در ظرف هاي سر باز و با درجه حرارت پايين و به اصطلاح از حرارت ملايم استفاده نماييد. بديهي است که بايد از روغن هاي مايع مخصوص سرخ کردن يا از روغن زيتون استفاده شود ولي به طور کلي هرچه قدر از روغن کمتري استفاده شود بهتر است. بهترين روغن، روغن زيتون است به شرطي که غذا در ابتدا به صورتي طبخ شده و در آخر مقداري روغن زيتون نيم گرم به آن  افزوده شود. رعايت نسبت در مصرف روغن نيز از اهميت زيادي بر خوردار است. بايستي مصرف روغن به گونه اي باشد که حدأکثر سي در صد از انرژي مورد نياز بدن از طريق روغن تأمين شود و حداقل پنجاه در صد از روغن مصرفي، روغن زيتون و روغن کانولا باشد. از باقيمانده روغن مصرفي، بهتر است حدود سي در صد از مخلوطي از روغن هاي مايع متعدد مثل روغن آفتاب گردان، روغن ذرّت، سويا و سايرين باشد. در مورد روغن حيواني بايد بدانيد که بهتر است خيلي کم استفاده شود ولي هرچه اين روغن توسط افراد فعال و ورزشکار مصرف شود، جزء مفيد آن بيشتر مي گردد و بر عکس اگر افراد کم تحرّک و يا سيگاري و چاق از اين روغن استفاده کنند، جزء مضر آن افزايش مي يابد.گوشت قرمز، کلّه پاچه، جگر، خوش گوشت، دنده کباب، تخم مرغ، سرشير و لبنيات پر چرب مملو از کلسترول مي باشند و مصرف زياد آن ها از عوامل ايجاد کننده بيماري هاي قلبي – عروقي تلقي مي مي گردد در حالي که مصرف سبزيجات، ميوه هايي با شيريني کم و حبوبات نه تنها زيان بار نيست، بلکه براي جلوگيري از بيماري هاي قلبي و سرطان هاي گوارشي از اهميت زيادي برخوردار است. توصيه و تأکيد ديگر اين است که بايد در هفته دو بار و ترجيحاً سه بار از ماهي استفاده شود. مشروط بر اين که سرخ کرده نباشد. همچنين بهتر است از زيتون به صورت مداوم و با مقدار کم استفاده شود، به شرطي که از چند روز قبل آن را در آب نگه داريم تا نمک آن خارج شود. نکته ديگر اين است که خيار شور را نيز بايد چند روز قبل در آب نگه داشت تا نمک آن خارج شود. با توجه به اهميت اين مبحث بهتر است تکميل اين موضوع را به هفته بعد موکول نماييم.

(بخش دوم)

 

در ادامه بحث قبلي، پيرامون تغذيه در بيماران قلبي،گفتم که مصرف هر گونه روغن نباتي جامد و غذاهائي که با آن ها طبخ مي شود بسيار زيان بار است. از جمله اين مواد مي توان انواع شيريني هاي ناني، چيپس، پفک، نان خامه اي و کيک را نام برد. انواع گوشت قرمز، جگر، کله پاچه، خوش گوشت، تخم مرغ و روغن هاي حيواني مملو از کلسترول بوده و مصرف آن ها را توصيه  نمي کنم. در عوض توصيه جدّي من اين است که هفته اي 2 الي سه بار از ماهي تازه استفاده شود. مشروط بر اين که ماهي در روغن سرخ نشود. زيرا فايده اصلي ماهي،  روغن مخصوصي در آن است موسوم به “امگا 3”. چنانچه ماهي در روغن سرخ شود اين روغن امگا 3، بلافاصله سوخته شده و تبديل به ماده اي سمي مي شود. توصيه ما اين است که به مقدار زياد از سبزي جات، ميوه جات و حبوبات استفاده شود. حتي توصيه مي گردد روزانه پنج وعده سبزي و سالاد در برنامه غذايي قرار گيرد. هر اندازه از اين غذا ها به جاي ساير غذا ها استفاده شود بي ضرر است. از مواد ديگري که مصرف ا ندک آن ها توصيه مي شود گردو، بادام، پسته و فندق است. امّا از يک طرف بايد از اين مواد به مقدار کم استفاده کرد و از طرفي ديگر در صورت مصرف آن ها حتماً فعاليت بدني زيادي وجود داشته باشد تا موجب چاقي نگردد. در جائي نوشته شده بود :

 A hand full, Not can fullمعني آن اين است که “به اندازه يک مشت بسته، نه  يک مخزن پر”  که من آن را  به زبان کردي اين گونه معني کرده ام : “» پر مشتي ، نه گشتي”!« به اين معني که مثلاً روزانه دو تا سه عدد گردو يا چند عدد پسته و به طور خلاصه توصيه عملي اين است که به تناوب يک روز از گردو و روز بعد از پسته و روز  سوم  از بادام  استفاده شود. بهتر است تعداد روز هايي که گردو مي خوريد بيشتر از ديگر روز ها  باشد. در مورد” سير” بسياري از محققين بر اين عقيده هستند که مصرف روزانه “سير”، در حد يک يا دو حبّه از نوع تازه‌ي آن براي سلامت قلب و فشار خون و ساير بيماري هاي عروقي مفيد است. مصرف لبنيات کم چرب در صورتي که به مقدار زياد نباشد و به صورت روزانه به خصوص براي بانوان  و کودکان توصيه مي شود. امّا بايد گفت که مصرف چربي هاي حيواني و کره نبايد زياد باشد؛ زيرا کره و روغن حيواني داراي کلسترول زيادي است. در صورتي که ميزان روغن حيواني، کره و مجموعه چربي هاي حيواني از سي درصد همه روغن هاي مصرفي کم تر باشد و فرد داراي تحرک زيادي باشد، کمتر زيان آور است.

 يکي از مسائل مهم در تغذيه، موضوع نمک است. ميزان مورد نياز نمک در حد دو نيم تا پنج گرم در روز مي باشد. اما متأسفانه ميزان مصرف نمک در ايران بسيار زياد است. به خصوص با مصرف زياد خيار شور، زيتون شور و ساير غذاهاي شور و استفاده از نمک پاش، ميزان مصرف نمک در ميان ايرانيان بيشتر هم مي گردد. بهتر  است اين خوراکي هاي شور را قبلاً در آب گذاشته تا نمک آن خارج شود. علاوه بر اين  بايد  نمک را  به مقدار کم مصرف نمود و همچنين بايد  نمک پاش را سر سفره نگذاشت. يکي ديگر از مسائلي که امروزه داراي اهميت است، نان سفيد، برنج و شيريني جات است. اين غذا ها مملو از قند مي باشند. با مصرف آن ها به سرعت انسولين در بدن ترشح شده و موجب هضم سريع آن ها مي شود. در نتيجه به سرعت دوباره فرد گرسنه مي شود و دوباره غذا مي خورد که نتيجه نهائي آن چاقي روز افزون مي باشد. لذا توصيه ما اين است که اگر قرار است مواد قندي مصرف شود بايد آن ها را به همراه غذاهاي ديگر و به مقدار کم بخوريد. به عنوان مثال هيچ لزومي ندارد روزانه بيش از چند عدد خرما مصرف گردد. به ياد داشته باشيد بهتر است از ناني استفاده شود که داراي سبوس باشد. توصيه جدّي ما اين است که نان به صورت سنتي پخته شود و هرگز سبوس آن گرفته نشود. استفاده از غذاهاي موسوم به” فست فود” با کيفيت فعلي مورد تاييد نمي باشد. اميدوارم اين غذاها، در آينده از کيفيت و پخت مطلوبي برخوردار شوند. به عنوان مثال اگر اين غذاها به صورت تنوري پخته شوند بهتر است!

دیدگاه خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *