نان سفيد براي سلامتي مضر است
پروفسور معصومعلي معصومي
آيا خوردن نان و برنج باعث چاقي مي شود؟ خوردن چه نوع ناني مناسب تر است؟
نان و برنج در وعده هاي غذايي ايرانيان اهميت ويژه اي دارند، لذا پاسخ به دو سؤال مطرح شده در ابتداي اين نوشته، مي تواند به حفظ سلامت شما عزيزان کمک کند. در درجه اوّل نوع آرد مورد استفاده و در درجه بعد نوع پخت نان از اهميت بسيار زيادي برخوردار مي باشد. نان گندم، جو و ذرّت علاوه بر اين که حاوي مقدار زيادي نشاسته است، حاوي مقادير زيادي فيبر، ويتامين ها، مواد حياتي ديگري به نام ريز مغذي ها و مواد غير قابل جذب نيز مي باشد. امّا قسمت اعظم اين مواد، به جز نشاسته در پوست گندم وجود دارد. در حين آرد نمودن گندم متأسفانه ممکن است پوست گندم جدا شده و به عنوان “سبوس” به صورت جداگانه مورد استفاده قرار گيرد. در نتيجه باقيمانده آرد که به آرد سفيد موسوم است براي پختن نان استفاده مي شود. اين آرد، گرچه از نظر ظاهر و حتّي از نظر طرز پخت موجب مي‌شود که نان به صورت زيبا و نازک پخته شود، امّا بخش اعظم ويتامين ها، مواد معدني، مواد مؤثر و مفيد آن يعني ريز مغذي ها و آنتي اکسيدان هاي موجود در آن جدا شده و دور ريخته مي شود. ثابت شده است که مفيدترين قسمت غذايي گندم در همين” سبوس ” قرار دارد که از يک طرف موجب تأمين مواد ريزمغذي شده و از طرف ديگر با دارا بودن آنتي اکسيدان ها موجب پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي، عروقي مي شود و علاوه بر اين ها به علت فيبر و مواد غير قابل جذب، مانع از ايجاد سرطان هاي دستگاه گوارش مي گردد. قسمت اعظم نان سفيد و برنج از نشاسته تشکيل شده است که ارزش غذايي زيادي ندارد؛ بلکه خود موجب چاقي، ديابت نوع 2 و بروز بيماري هاي قلبي- عروقي مي شود؛ زيرا به محض خوردن برنج و نان سفيد، به دليل هضم سريع و در نتيجه جذب سريع اين مواد، به سرعت قند خون بالا مي رود؛ اين امر موجب تحريک غدّه پانکراس و ترشح مقدار زيادي از انسولين شده، تا اين انسولين موجب تنظيم قند خون شود. امّا چون سرعت جذب و سوختن مواد قندي حاصل از نشاسته زياد است، در اغلب مواقع هنگامي مقدار کافي انسولين وارد خون مي شود که ديگر مواد قندي در داخل خون نمانده است در نتيجه به سرعت موجب گرسنگي شده و فرد مجبور است دوباره “چيزي ” بخورد. با خوردن غذا دوباره ترشح انسولين شروع شده و اين سيکل و اين نوسانات تکرار مي شود. نتيجه نهايي اين موضوع چاقي است. در حالي که امروزه اثبات شده است که چاقي و عدم تحرّک کافي خود عامل اصلي بروز ديابت نوع 2 مي باشد. خود ديابت که از علائم آن ” پر خوري، پر نوشي وپر ادراري ” است باعث افزايش چاقي شده و اين سيکل معيوب ادامه پيدا مي کند. نتيجه همه اين ها بروز بيماري هاي قلبي- عروقي است که مي توان آن را فاجعه قرن اخير ناميد. لذا ما در رابطه با مصرف نان سفيد وظيفه خود مي دانيم اين هشدار جدّي را به مردم و مسئولين بدهيم که فايده اصلي نان همان “سبوس ” است که متأسفانه دور ريخته مي شود. امروزه با کمال تأسف مشاهده مي شود که نان بربري و حتّي نان سنگک نيز از آرد سفيد تهيه مي شود. در حالي که اين دو نوع نان که اتفاقاً از نظر پخت از بهترين نان ها به حساب مي آيند، در عمل در رديف نان هاي زيان آور قرار دارند. زيرا گفتيم که موضوع دومي که در بهينه کردن نان مؤثر مي باشد، طرز پخت نان است. به طور کلي هرچه نان به وسيله حرارت غير مستقيم آتش پخته شود، بهتر است، زيرا شواهد زيادي حاکي از اين است که اگر نان در اثر تاثير مستقيم آتش پخته شود، ممکن است اثر سرطان زايي آن افزايش يابد. نان سنگک و نان بربري که در اثر حرارت غير مستقيم پخته مي شوند از اين نظر بي نظير مي باشند. اميدوارم با اصلاح آرد مصرفي و با حفظ، توسعه و ارتقاء نانوايي هاي سنتي، قدم مثبتي در پيشگيري از بيماري هاي مهلک مثل ديابت و بيماري هاي قلبي- عروقي برداشته شود.
